TUhjnbcbe - 2023/11/8 17:35:00
“长长细细一条心，常来常往息相通”形容的就是源远流长的白银水川长面。水川长面首先讲究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是擀面和切面，擀出的面张要求又薄又匀称；操刀切面，沙沙作响，不能停顿，要一气切完，而且要宽细一致，一条是一条，一根是一根，匀匀称称。长面的制作方法最初来源于手工擀做，尤其是每至腊月初一开始就动开工了。家家户户，把平时积存下来的最白最鲜的白面拿出，让有经验的妇女调灰（碱）和面。所谓灰者，即用蓬草烧制的生物碱块。它不像如今的碱面子这类化学物质，而是地地道道的植物精华，那些蓬草长在荒山野地，无人打药也少有践踏，待秋后成熟后，拢聚晒干，然后在夜间进行挖坑烧炼。最后用湿木棒锤实令其自然冷却。用时碎块浸泡，以清液兑水和面。做出的面别有滋味，吃起来香喷喷美滋滋的。面和好后，还要扣在瓦盆下醒一下，目的在让面粉颗粒充分渗水，互相粘糅，擀起面来滋润、光滑、不粘手。当一把面切好后，用事先备好的芨芨杆子把面往里轻轻一穿，再由专门晾面的人小心翼翼放到簸箕之类的容器里端去摆放。每放一块面，则覆盖一张纸或是无色薄布，任其自然晾干。上世纪六、七十年代，压面机代替了手工制作，碱面子顶替了草灰，绞肉机又解放了妇女半夜切臊子的劳动。要想长面色、香、味、形一应俱佳，煮面调汤是关键。水烧开后，火不能降温，最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时，捞出放入温开水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，纯正面味，且可使面条互不粘连。将捞出的长面根据碗的大小直接盛到碗里或是晾到案板上。调汤应是最后一道工序。待水开后，先放入适量的臊子，然后调入各种调料，如果臊子是猪肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如果臊子用羊肉，那么大香不用或少放。另可加进鸡精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的鸡汤更好，可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、*花、紫菜等，可据条件加减。酱、醋、盐三者，可是汤中三帅，酱多了味咸而浓，醋少了味薄而淡，盐重了味苦而涩。故调此三味后，有经验的妇女一般都要先看色，再尝味。酱盐味同性异，故放入时需酌情掌握。臊子汤浇面有两种方法：一是人少可直接将面碗盛到锅上，舀汤三五次即可食用，这叫“泖长面”，实际上是用臊子汤冲洗长面。根据各人爱好，碗里汤可多可少。二是人多可将酸汤舀进碗里，不再冲洗，食者可自行调浓调淡。一般而言，冲饭之前，要将面再放入加有少量醋的开水盆内淘一下，以防淅出面外的碱味败坏了汤味。为了提升酸汤的香味，需要将事先炒好的油泼葱花油炸辣糊下到锅里，或搛少量直接放入碗内由食者自行调制。吃长面之前，主人将提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形状摆配开来。过去多用采自山野的沙葱、野韭，现多用胡萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，这些腌制品也是水川妇女们的灶间一绝。这里面也很讲究色、香、味、形。但一般是将用盐、花椒、淡酱、白醋等腌泡好的菜品捞出冲洗后再切丝切条食用。佐菜之外，另加油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶，任由食者调用。由于一切取法自然，循迹科学，传统相沿，变换自如。白银水川长面，民俗中一直以来所认同的“常来常往”之意，永远不会因其时代变迁、社会进步和文化发展、经济飞跃而嬗变。“有朋自远方来，不亦乐乎？”吃碗长面，不更乐乎？水川长面，长长的、细细的、香香的，吃起来口香四溢、齿留醇美，让人越吃越爱吃！文字：整理于白银发布图片：网络